Carxofes a la brasa

11 de febrer de 2011
Carxofes a la brasa

Les carxofes a la brasa son una de les meves menges preferides, des de sempre.

La carxofa, verdura d’origen mediterrani i que des de fa segles es cultiva a les zones de costa – perquè només creix be amb temperatures suaus-, s’ha utilitzat com a ingredient bàsic per a centenars de plats des de temps medieval.

Quan comprem carxofes les hem de triar verdes, amb fulles compactes i arrodonides. No trieu tampoc les més petites.  Si s’obren amb facilitat o les fulles estan toves, vol dir que ja son collides de fa dies, i no van be per a la cocció a la brasa.

Ingredients

  • 2-3 carxofes per persona
  • sal
  • pebre
  • oli d’oliva

Preparació:

Es tallen els mànecs de les carxofes i es treuen les fulles externes més endurides, només unes poques.

Se salpebren les carxofes, posant la sal i el pebre entre les fulles. Si cal, es poden obrir donant cops sobre la punta de la carxofa. Afegir un rajolí d’oli d’oliva verge al centre de cada carxofa.

Preparar un foc amb llenya i deixar-la cremar fins que quedin prou brases. Treure el foc i deixar només les brases. Posar les carxofes en una graella que pugui anar al foc, i coure-les, afegint oli si cal, fins que quedin toves i les fulles exteriors es comencin a socarrimar.

Per menjar-les cal eliminar prèviament les fulles socarrimades, i  afegir oli  d’oliva verge al centre de cada carxofa.

Consells per al consum de la carxofa:

  • Per evitar que s’assequin, és millor no tallar la tija fins al moment en què vulguem consumir-les.
  • Un cop cuites, millor es consumir-les. Si son a la brasa, ha de ser de seguida, perquè en refredar-se perden molt de gust i consistència.
  • Si es volen conservar un llarg període, es poden congelar,  netejant-les i bullint-les o escaldant-les, abans d’introduir-les al congelador.
  • S’oxida amb facilitat (s’ennegreix en poc temps), per la qual cosa lo millor és no manipular-la fins al moment just abans de l’elaboració; o també es pot col·locar la carxofa ja manipulada (tallada, per exemple) en aigua i suc de llimona (però queda àcid), i amb julivert, que té molta vitamina C.
  • Proveu la varietat de carxofa del Prat de Llobregat, una de les nostres denominacions d’origen.

La carxofa a la la cuina:

Si no podem fer les carxofes a la brasa, es poden fer també al forn o al microones;  no és exactament el mateix però també estan prou be.

Podem fer truita de carxofesarròs amb carxofescrema de carxofes, en podem fer xipsarrebossar-les, farcir-les de gamba o amb ou de guatlla, cuinar-les amb marisc, com les cloïsses amb carxofa; fins i tot hi ha receptes amb llegums. En temps medievals s’utilitzava àmpliament, com per exemple en la recepta que hem recuperat de les boles de pàsqüa.

I la cassola de setmana santa, què seria sense la carxofa ?

També es pot menjar crua, tallada fina, sucada amb llimona o vinagre i servida en l’amanida. I surt molt be amb vins o amb cervesa.

Carxofes a la brasa

Imprimir
Comensals: 1 Temps preparació: Temps cocció:

INGREDIENTS

  • 2-3 carxofes per persona
  • sal
  • pebre
  • oli d’oliva

ELABORACIÓ

Es tallen els mànecs de les carxofes i es treuen les fulles externes més endurides (unes poques). Se salpebren les carxofes, posant la sal i el pebre entre les fulles. Si cal, es poden obrir donant cops sobre la carxofa. Afegir un rajolí d’oli d’oliva al centre de cada carxofa. Preparar un foc amb llenya i deixar-la cremar fins que quedin prou brases. Treure el foc i deixar només les brases. Posar les carxofes en una graella que pugui anar al foc, i coure-les, afegint oli si cal, fins que quedin toves i les fulles exteriors es comencin a socarrimar.

Per menjar-les cal eliminar prèviament les fulles socarrimades, i  afegir oli  d’oliva al centre de cada carxofa.
 

 

NOTES

Es mengen amb les mans, arrencant les fulles i mossegant les parts tendres de cadascuna. En arribar al cor de la carxofa, de vegades cal treure les fulles del centre que siguin punxents.

foc de cuina a la vora delfoc

Coneixent una mica més la carxofa:

La paraula “carxofa” prové de la translació al llatí de la construcció de l’àrab “al-kharshûf”, o pal d’espines’, referit a la seva estructura, tant de la planta com de la flor, la que coneixem com carxofa. De fet, és la flor verda, sense madurar. Quan madura pren la forma del card, del qual és una espècie pròxima.

Pel que fa al sabor, encara que les fulles exteriors son dures i amargants, té un cor al que arribem traient les fulles d’una en una, i que van incrementant dolçor a mesura que avancem cap al centre de la planta. Requereix paciència per arribar a l’interior, però va premiant al paladar a cada mos.

L’origen de la carxofa:

Cynara era una noia jove i molt bella que vivia en una petita illa de l’Egeu, l’actual Kínaros. Zeus es va enamorar d’ella i se la va emportar a viure a l’Olimp. Allí, la jove moria de pena i d’enyorança per la seva illa, per la qual cosa va escapar. De retorn a l’Olimp, Zeus la va sorprendre, la va maleir, fent que uneixes escates coriàcies anessin embolicant la noia, i convertint-la en una…carxofa (Cynara cardunculus). 

A banda d’aquest conte mitològic, sembla que la carxofa te el seu origen en les zones del nord-est d’Àfrica: ja hi ha referències a ella en gravats trobats en tombes egípcies de l’època faraònica. Mitjançant els grecs i romans, que la van exportar per les seves excel·lents propietats nutricionals i medicinals, va arribar a tota la mediterrània.

A totes dues societats s’atribuïen propietats digestives i estimulants al consum de carxofes, i li atorgaven poders afrodisíacs. Actualment s’ha demostrat que la cinarina, una substància continguda a la carxofa i responsable del seu sabor lleugerament amarg, estimula la secreció de bilis, contribuint a millorar les digestions i a descongestionar el fetge.

Posteriorment, a l’edat mitjana, van ser també els àrabs els qui en van estendre el seu consum.

Així mateix la carxofa va ser un dels aliments favorits de Catalina de Medici, responsable d’introduir-la a França, i també del conegut com a Rei Sol –Lluís XIV de França–. Després, els espanyols i els francesos van portar aquest aliment a Amèrica en els seus viatges al nou continent, un aliment que fins i tot avui es continua conreant en les zones de clima temperat com Califòrnia.

Propietats nutricionals de la carxofa

La carxofera (Cynara Cardunculus) és la planta de la qual en consumim la seva flor, la carxofa. Té unes tiges gruixudes i unes fulles molt llargues i cobertes d’una fibra blanquinosa al revers, pertany a la mateixa família que d’altres espècies com l’enciam i l’endívia de les quals ens mengem les fulles i el card del qual és comestible la tija.

De la carxofa és comestible menys d’un 40% del seu total. Conté un 88% d’aigua, 7,5% de glúcids, 2% de fibra, 2,3% de proteïnes i 0,1% de lípids. Els glúcids es troben en forma d’inulina, que absorbim en forma de fructosa, recomanable per als diabètics doncs la fructosa no necessita insulina per ser assimilada.

La fibra que conté és ideal per a regular el trànsit intestinal, reduir l’absorció de colesterol, estimular la producció de bilis, per facilitar l’absorció dels greixos, esterols vegetals que redueixen l’absorció del colesterol, tanins que tenen efectes antiinflamatoris, vitamina B1 i potassi.

El cultiu

La carxofera necessita climes temperats i no suporta bé l’excés d’humitat i les gelades. Per sota dels 4ºC negatius és difícil que la planta sobrevisqui. Es cultiva en zones temperades d’Europa, especialment als països de la Mediterrània. S’ha adaptat també molt bé a les regions de temperatures suaus i no gaire humides del continent americà.

Al Delta, la carxofa s’hi va començar a conrear a principi del s.XX i els primers anys es va destinar, bàsicament, al mercat local i al barceloní.

Les primeres exportacions de carxofes del Delta estan registrades l’any 1919. Avui en dia, la superfície dedicada al conreu de carxofes al Baix Llobregat supera les 500 ha i és la plantació que ocupa, normalment, més superfície als municipis del Prat i de Sant Boi.

També et pot interessar

Deixa un comentari / Leave a Comment

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir els comentaris brossa. Apreneu com es processen les dades dels comentaris.