Cuina medieval: alidem a pols en ast

5 de febrer de 2018
Cuina medieval: alidem a pols en ast

Una de les salses més conegudes de la cuina medieval és l’alidem, una salsa que s’obté abocant ous o rovells batuts en cru sobre un líquid (normalment un brou), que es dissolen prèviament en una mica d’agràs (1), o be vinagre,  i a escalfar lentament la barreja sense que arribi a bullir, tot remenant-la contínuament fins que espesseixi. Requereix molta atenció, perquè es talla amb facilitat. L’alidem s’utilitzava àmpliament per acompanyar diverses carns: aus, corder, porc,..carns que s’havien cuit prèviament a l’ast, en cassola o al forn.

(1) Agràs: suc agre extret de raïms verds, a mig madurar; conegut a França com a verjús, s’utilitzava en la cuina medieval com a condiment de moltes salses, juntament amb diverses espècies. Sent d’origen molt antic,- ja es consumia a l’antiga Grècia-, encara s’utilitza en les cuines de França, Síria, Iran i Sudàfrica, entre altres.

En el Libre de Sent Soví, el receptari més antic en llengua catalana que s’ha conservat, s’explica molt be com es fa aquest alidem, amb diverses variants.

He triat dues de les receptes que parlen de l’alidem per a fer el plat d’avui: “Alidem a pols en ast”, o pollastre a l’ast amb alidem, i la recepta on es detalla l’elaboració de la salsa, “Qui parla com sa deu ffer alidem en carn de qualsevulla condisió”.

I heus ací la recepta:

Qui parla com sa deu ffer alidem en carn de qualsevulla condisió”

Si vols ffer alidem en carn de qualsevulla condisió, se ffa axí: Prin hom (2)  pebre e gingebre e seffrà e d’altres espícies bones, e pica-les be; e quant seran picades e pessades per sadàs, prin hom del brou de la carn de qual condesió sia, e destrempa (4) hom la salsa (5), e va en la olla. E puys (6) prin hom hous, e debat-los; e quan són debatuts bé, à hom (7) agràs ho vinagre, e met-n’i hom, menant menant (8). Puys prin hom del brou en una escudella, e reffreda’l; e quan és reffredat, que no sia massa calent, mescla’l om ab los hous, menant menant, e van en la salsa (8) del ffoc, e possa-la sobre el bresquet o carbó…

  • (2) Prin hom: equivalent a “hom pren”, o “s’agafa” o “es pren”. Aquesta combinació es va repetint  en la major part de receptes del llibre de Sent Soví. 
  • (3) pessades: passades
  • (4) destrempa: desfés (en una mica de brou o un altre líquid)
  • (5) salsa: combinació d’espècies; no és equivalent a una salsa com la que entenem en l’actualitat.
  • (6) puys : després
  • (7) à hom: à equival a haver o tenir, és a dir, “tingues”, o “es té”.
  • (8) menant menant: remenant contínuament
  • (9)  van en la salsa: en posen en l’olla de les espècies.

Alidem amb pollastre 1

Ingredients de l’alidem

I heus ací l’Alidem a pols en ast:

Si vols fer alidem a pols en ast..se ffa axí: prin hom espícies, e pica-les be; e puys à hom agràs segons què voldràs ffer alidem; e ha hom hous ffreschs, e esclafa’ls hom en la salsa (10), e quant són debatuts met-i hom vinagre, e ab agràs veyl deu-lo destrempar (4) ab aygua calda. E puys à hom una olla o una cassola, e va dedins, e bul menant menant (11). E quant leva la bulidura (11) , aytentost leva hom l’alidem del ffoc(13), e mena’l hom tro pert la bulidura (14). E puys talla hom los pols d’ast, e van en un plat gran o en una escudella de malíqua (15), o quina es vulla, e va l’alidem desús.

  • (10)Salsa: mescla d’espècies.
  • (11) bul menant menant: escalfa fins a ebullició, remenant continuament.
  • (12) leva la bulidura. (leva: puja) , o comença a bullir.
  • (13)  aytentost leva hom l’alidem del ffoc: treu l’alidem del foc
  • (14) mena’l hom tro pert la bulidura: remena fins que ja no bulli.
  • (15) malíqua: màlica, una ceràmica de reflexos metàl.lics, molt preuada, procedent de Manises, Paterna, o altres llocs de la zona de València. En les imatges en veureu una recreació que he fet per a ambientar la recepta.

En l’original l’alidem a pols en ast inclou ous fregits, que acompanyen el pollastre, però que jo no he inclòs per tal que no hi hagi tants ous al plat.

L’alidem era un dels acompanyaments més habituals de les carns, en cases benestants, juntament amb la llet d’ametlles (vegeu-ne la recepta del congre amb let d’ametlles) i la ginestrada (vegeu la recepta).

 

També et pot interessar

Deixa un comentari / Leave a Comment