Búrnia de figues, cuina medieval.

2 de setembre de 2018
Búrnia de figues, cuina medieval.

La búrnia de figues que descriu el cuiner Mestre Robert en el text medieval del Libre de Coch, és una mena de terrina de figues i pètals de roses roges amb sucre:

Un gentil menjar e bella cosa.

Una búrnia és una espècie d’olla petita, de terrissa, amb forma una mica com de pera, o sigui, amb  protuberància a la part de la base, o be cilíndrica, amb tapa o sense, molt utilitzada per a conservar aliments de diversos tipus.

La recepta del Libre de Coch té un marcat component de refinament, ja que està compost de tres ingredients que a l’època medieval es consideraven exquisits: figues, pètals de rosa i una novetat, el sucre, ingredient aquest últim que només trobarem en les cuines medievals de les cases molt benestants o de la cort reial.

La figuera i les figues

La figa és una de les fruites conreades més antigues del món. Segons alguns paleontòlegs, les primeres figueres podrien haver crescut fa uns 65 milions d’anys. La figuera, Ficus carica, és una planta originària d’Àsia, que des de fa milers d’anys s’ha conreat en les terres del voltant de la Mediterrània. De fet, sembla que els primers cultius es van fer a Síria i en l’antic Egipte. En el nostre entorn la figuera ha estat tradicionalment un dels principals conreus, i tot i que ara han quedat recloses en els marges d’altres cultius, encara es cultiven per al consum individual de les cases de pagès. Actualment, a les terres de Ponent és on trobem més figueres, amb varietats com la figa de Coll de Dama d’Alguaire, al costat de casa nostra.

De sempre, les figues s’han conegut pels seus efectes medicinals, a més de ser un fruit nutritiu: regulen la digestió, combaten l’esgotament, estimulen la capacitat de concentració i milloren l’estat d’ànim. Son laxants, amb un alt contingut en fibra, i s’usen també per a prevenir l’osteopososi; a més, la seva funció desintoxicant és important, i pel que fa a l’ús extern, es recomana per a les inflamacions de boca, nafres i cremades. El famós metge grec Hipòcrat, el 400 a. C., ja escrivia que la figa ajuda a combatre la desnutrició, i el seu compatriota Galè aconsellava als atletes grecs que consumissin figues com  aliment bàsic de la seva dieta.

Igualment, la figuera porta associada diverses llegendes: en la Roma Clàssica era un arbre sagrat, els grecs dedicaven aquesta plant a Mercuri i els espartants a Bacus; a l’Índia es consagrava a Vishnu. Era l’aliment dels filòsofs, per l’estima que li tenien Plató i Diogenes. Esperança Llabrés, autora que ha estudiat aquest fruit, la història i virtuds, descriu en el seu llibre Figueres i figues el lligam sentimental que és capaç de produir la figuera, “un arbre sagrat i còsmic. De fet, és venerada per totes les civilitzacions, i les figueres foren els primers temples naturals”. I nosaltres, que al costat de casa tenim una gran figuera que ens fa ombra a l’estiu, no hi podem estar més d’acord.

A l’edat mitjana, el consum de fruita seca o assecada era molt alt: panses i figues figuraven a la dieta de tot l’any; formaven part de les postres, als àpats; eren presents a les menjades del temps de dejuni, i també a les recepcions i festes..La tècnica de l’assecat al sol és d’aquesta època, i la figa seca es va convertir en un aliment típicament d’hivern, nadalenc. I també servia com a present: Pere el Gran en portà una gran quantitat en el seu viatge a Tolosa de Llenguadoc, l’any 1281, per a regalar al rei francès. I molts autors medievals en parlen en els seus tractats, com Eiximenis, que censura amb ironia el consum de les figues combinades amb el vi de malvasia, un refinament gastronòmic de les taules cortesanes de Barcelona i València.

Els catalans, valencians i mallorquins exportaven les figues i panses a altres llocs del Mediterràni occidental i Flandes, uns dels principals ports, convertint-se en un important producte de comerç d’ultramar. Pel que fa a la cuina, les figues hi han estat presents des de fa segles, tant fresques com seques o cuites, com a ingredient principal o com acompanyament. El romà Apici, que va viure a Roma el segle I, va deixar escrit que l’ús culinari de les figues, per a donar un toc de dolçor als plats i a les salses. Quan estan ben madures, acompanyen perfectament productes salats com el foie i les anxoves, per exemple. Eren presents en molts plats de carn: porc, xai, ànec i altres aus. En rebosteria és comú trobar-la com a confitura, cuita al vi , confitada o en coques i pastissos.

El sucre medicinal

Pel que fa al sucre i els pètals de rosa de la recepta del Llibre de Coch, també es consideraven menges exquisides. La paraula sucre és un arabisme conservat en la llengua catalana actual, en concret prové del mot àrab sukkar, que a la vegada deriva dels perses sakar i sakkar, i aquests del sànscrit sarkara. Els catalans van descobrir el sucre a mitjans del segle XII, encara que fins a finals de l’edat mitjana la mel encara era el principal edulcorant. El sucre era un luxe, poc assequible per a la majoria de la població, i en un principi es va considerar un medicament, un element quasi màgic. Es creia en els efectes medicinals del sucre, adient per als malalts i les criatures: a l’hospital de la Santa Creu es donaven aliments amb sucre als infants lactants que no podien mamar…

ingredients de la burnia de figues

El metge andalusí Ibn Wafid al Libre de les medicines particulars cita el sucre en diverses receptes farmacològiques: una barreja de farina amb sucre i oli d’ametlla madura els humors del pit; el coriandre amb aigua i sucre talla i desseca l’esperma i no permet l’embriagament; la peònia amb sucre rosat és un bon remei “per a les pedres de la bufeta, pel mal del dimoni i per netejar els humors”; el vi de magrana amb sucre en dejú laxa; el sucre amb carabassa és recomana per a les febres agudes; l’àrnica amb sucre és bona per al mal de les juntures dels ossos, i les flors de rosella amb mel o sucre s’empraven contra la tos o l’ofec..Un altre autor andalusí, Avenzoar, escriu entorn de les diferències entre la mel i el sucre, i inclou un capítol dedicat al xarop rosat elaborat amb sucre de canyamel o de la canya del sucre.

Els confits de sucre eren consumits a les llars més benestants, i les confitures alegraven la taula de les llars populars. Hi havia “sucrers” i “confiters” a Barcelona almenys des de 1448, però no és fins a finals del s. XV que el consum de sucre augmenta, gràcies al subministrament a partir del mercat atlàntic, després de la conquesta i colonització de Madeira, Canàries i Açores. Algunes famílies del comerç barceloní es van implicar molt en la importació de sucre, i sembla que adquirien una gamma considerable de sucres orientals de diverses qualitats , de “senyor” o “de cassona”, de diferents qualitats.

La canyamel ja es conreava al segle XV en les hortes valencianes, encara que es tractava d’una planta completament marginal en el sistema agrari. Per als pagesos medievals, destinar un bocí de terra  a aqust luxe hauria estat un despropòsit. La introducció del cultiu de la canyamel va ser lent, en forma de conreus intensius orientats al mercat, dins d’un conjunt d’especialitzacions que inclouen el safrà, la morera, l’arros o els vins de qualitat.

Roses comestibles

De les roses només direm que el seu consum és ancestral, i a l’edat mitjana en cases benestants. S’utilitzaven varietats salvatges dels marges , o bé les anomenades actualment roses antigues.

I anem a la recepta de la búrnia de figues: ( en les imatges veureu la preparació en una búrnia de ceràmica, però també dos pots de conserva, de vidre, per tal que es pugui veure millor l’evolució de la confitura.

Del Libre de Coch , del 1505, data la recepta de la búrnia de figues:

Pendras figues que sien seques e ben melades: a vna a vna aplanales be:

quant seran be aplanades hages vna burnia noua: e neta e met hi vn sostre de roses vermelles e quen sia leuat lo blanc ab vnes tisores:

e apres damunt vn poc de sucre ab vn sostre de figues y en aquesta manera faras tota la burnia: çoes vn sostre de roses altra de sucre altre de figues:

fet aço taparas la burnia

-f. XXXv- per que estiga axi quinze o vint jorns:

e apres menja de les dites figues e veuras vn gentil menjar e bella cosa.

Mestre Robert, Libre del Coch

També et pot interessar

Deixa un comentari / Leave a Comment